Den tradisjonelle juletorsken og lutefisk fra Lofoten er selvskreven mat til høytid og fest i desemberdagene. På Risør Fiskemottak får de torsken levert levende på brygga fra fiskebåtene, og de luter tørrfisken selv etter gammel oppskrift.

– Julemat bærer sterke tradisjoner og er en viktig del av høytidsdagene, sier Y
ngvar Aanonsen ved Risør Fiskemottak. Han har faste kunder utenbys fra som bestiller juletorsken sendt med Sørlandsekspressen for å få tak i den særegne kvalitetsfisken fra Sørlandet.
– Dypvannstorsken som fiskerne våre leverer har spist mye skalldyr, og har en sjeldent rund og fin smak. I motsetning til den nordnorske fisken som gjerne har lenger fraktvei, får vi levert fangsten levende på kaikanten. Den bløgges og skjæres i skiver i løpet av to timer, og
det gir lengre holdbarhet og en merkbart bedre kvalitet på fisken, forklarer han.
Nettside
Eksklusiv vare
For noen år siden skar Fiskemottaket opp 1900 kilo torsk i skiver siste uka før jul. Yngvar forklarer at den tradisjonsrike julematen nå er i ferd med å bli en stadig mer eksklusiv vare.
– Temperaturendringene i sjøen de siste årene gjøre at fisken holder seg på dypere vann, og det storetorskeinnsiget kommer senere enn før. Skal du være helt sikker på å få juletorsken på bordet, kan det lønne seg å være ute i god tid med å bestille, tipser Yngvar.
– Vår erfaring er at alle sørlendinger spiser torsk i løpet av juledagene, og særlig kanskje på 1. juledag. Hos oss setter vi ekstra stor pris på stemningen i butikken dagene før jul. Det er noe særegent med atmosfæren når kundene kommer inn og får helt ferske, nylagede varer med seg hjem til familien.
Tradisjonsrike oppskrifter
Yngvar og teamet hans på Fiskemottaket lager en mengde godsaker til julebordet, som varmrøkt makrell, røkelaks og gravlaks for å nevne noe.
– Vi graver tradisjonelt laksen med konjakk og dill, men har også noen varianter med akevittgravet laks tilsatt einerskudd og knuste einerbær, frister Yngvar. Og ikke minst kan han skilte med sin helt egen, spesiallagde lutefisk. Kanskje verdens beste, om man spør stamkundene hans.
– Det er ikke så mange som lager lutefisken selv lenger. Vi får tørrfisk fra Lofoten som vi vanner ut og luter etter gammel oppskrift. Den har jeg lært av fiskehandler Olaf Hasaas, som kjørte fiskebilen i Gjerstad og på Søndeled og Vegårshei. Han jobbet bare med fisk i hele sitt liv, og jeg hadde gleden av å lære av ham da vi jobbet sammen på 70-tallet, forteller Yngvar.
Hver desember kjøper han inn 200 kilo tørrfisk som kan ganges med fem og en halv i ferdig vare.

– Tørrfisk er som vin. Ingen årganger er helt like. Med over 40 års erfaring i å tilpasse vanningstid og temperatur til råvaren for et ultimat resultat, er våre kundene alltid sikret en høy og jevn kvalitet på lutefisken de handler hos oss, forteller Yngvar. Og med det tradisjonelle til behøret ertestuing, bacon og poteter er julestemningen sikret.